EMILIO VALERA: MI VIDA ES LA HOSPITALIDAD

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EMILIO VALERA: MI VIDA ES LA HOSPITALIDAD

“No sólo hacemos una bebida, hacemos una noche para recordar.”

Erik Lorincz

Es el barman afable de su generación, y a sus 26 años, es uno de los responsables de que la coctelería esté avanzando en su estado y país. Pasen y conozcan a la persona que hay detrás de esos moños, tirantes e incluso mandil de chef.

Además de ser un gran anfitrión, Emilio Valera es una persona que porta un gran estilo el cual se distingue por su atención al detalle. Desde joven destacó en diferentes bares y restaurantes. Hoy en día trabaja para la empresa número 1 del mundo en destilados, DIAGEO, donde colabora en grandes plataformas como Diageo Bar Academy & Learning for Life, compartiendo su conocimiento a nuevas generaciones de bartenders.

Emilio también colabora en un extraordinario bar en la ciudad de Puebla, que pasa desapercibido por la calle, camuflajeado con un irish pub que esconde la entrada para conectar a una barra especializada en mixología, un bar clandestino conocido como Bootlegger, un speakeasy que retoma la época de los años 20´s, muy al estilo de Al Capone.

¿Cómo nació el gusto por la barra?

Bueno desde pequeño recuerdo ver  a mi abuelo que siempre realizaba sus propios licores caseros, mermeladas, dulces en almíbar, y todo aquello lo convertía siempre en un manjar, y qué mejor que lo pudiera compartir con su familia y amigos. De ahí surge gran parte del servicio, tratar a todos como si estuvieran en tu casa.

Siempre me gustó probar de todo, lo cual me dio un plus en gastronomía. En mis tardes libres iba y le ayudaba a mi abuela a hacer galletas, hornear pasteles o lo que fuera que ella cocinara. A la edad de 18 años tuve y tomé la oportunidad de entrar a la carrera de Gastronomía en la ciudad de Puebla. Allí empecé a entender todo lo relacionado a los productos, especias, métodos de cocción, etc. Pero siempre me llamo la atención la parte de mezclar licores. En ese entonces por la variedad de colores y como se llegaban a mezclar y ver a otros compañeros de otras generaciones como hacían el show con las botellas captó más mi atención.

En cuanto tuve la oportunidad, compré mi propio shaker con mis ahorros. Era algo que sabía debía tener para realizar pruebas de bebidas, y la reacción de un familiar fue regalarme un pequeño cuaderno de cocteles, de lo más sencillo y divertido. No había historia, solamente ingredientes y formas de preparación.

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Pero algo que recuerdo muy bien, fue cuando realicé mi primer coctel. Recuerdo que llego papá a la casa y lo primero que hice fue hacerle alguna bebida de los que había visto en el libro. No tenia noción acerca de si era bueno o malo. Simplemente sabía que era el cumpleaños de mi padre y debía hacer algo especial, que a mí me apasionara para poder compartirle algo hecho por mí mismo. Cuando se lo pude entregar, me abrazó y me felicitó. Realmente no supe si era buena la bebida, pero las ganas con las que lo hice eran con mucho cariño. Me abrazó y me felicitó… Ese fue el momento en que supe que había ocurrido algo especial. Me di cuenta de que con un simple coctel puedes cambiar el ánimo de una persona y alegrar su día. Desde ese momento supe que eso quería hacer con las demás personas que pudieran llegar a la barra.


Claro, los cocineros se pierden la reacción de la gente, ¿no?

En cierto punto sí, en la barra entras en contacto directo con la persona en base a sus gustos, sabores, destilado preferido. Hay que conocer más al cliente, y podemos tener una idea desde que el cliente entra al bar, ya tener en mente qué le puedo recomendar. Por eso la estética de los cocteles también es muy importante. Hoy en día un bartender no solamente tiene que pensar en bebidas, sino también en el maridaje, por eso también debemos estudiar acerca de vinos, café, té y todo lo relacionado con gastronomía.

EMILIO VALERA

¿Cómo fue que pasaste a ser bartender habiendo estudiado para Chef?

Regresando a la ciudad de Puebla, después de haber estado en Cancún y Playa del Carmen  decidí continuar estudiando y trabajar al mismo tiempo, no había espacio para mas actividades. Pero sabía que iba a valer la pena. Y así fue como llegue a Intro Restaurante de Angel Vazquez. Recuerdo bien que pase algunos meses intentando poder hacer prácticas en este restaurante, ya que recibe practicantes de diferentes partes de México así como del extranjero. Y fue luego de insistir mucho tiempo que para el primer día yo ya me habría aprendido el menú, porque lo había estudiado con anticipación. Empecé en ese entonces con la Chef Abril Borunded de quien tuve oportunidad de aprender mucho, así como de mi jefe directo, Martin Hernandez.

Me toco trabajar una gran temporada, con grandes chefs con quienes perfeccioné nuevas técnicas de cocina y facilitó el aplicarlas en la escuela. Además de conocer a prestigiosos chefs con quienes pude compartir cocina.

Estando en Intro, nuevamente me encontré con una barra que hacia cosas diferentes, algo que volvió a llamar mi atención. Así que para poder hacer prácticas en barra, tuve que llegar más temprano a cocina para terminar mis actividades y después pasarme a bar el resto que me quedara libre.  Así fue hasta que obtuve un lugar en la barra, empezando como barback, ya saben limpiar cristalería, rellenar insumos, hielo, etc. Todo lo que le hiciera falta al bartender. Más adelante surgió la oportunidad de hacerme cargo de la barra ya que el bartender tenía que hacer un viaje en verano, y qué mejor oportunidad para mí que estaba de vacaciones en la universidad, poder estar al 100% durante 2 meses ocupando la posición de jefe de barra de un gran restaurante gourmet. Fue así como empecé a mezclar y unir sabores de cocina en barra.

CHEF EMILIO VALERA

En ese tiempo la audiencia era muy poca, pues mucha gente aun no se interesaba en área del bar. Poco después llego Simone Caporale a México, quien trabajaba en el mejor bar del mundo. Él nos compartió su hospitalidad como bartender. Lo cual hizo que me enamorara de mi trabajo y la pasión que hay detrás de la barra, y todo eso se pueda plasmar en una bebida.

En este lapso se abrió la oportunidad de realizar una bebida emblemática poblana, y llego la convocatoria a dicho restaurante. Era mi primer concurso y tenía miedo, pues no tenía nada de experiencia en ello. Pero decidí trabajar en lo que más me gustaba y era unir sabores de cocina en bar. Gracias a eso obtuve el primer lugar en bebida emblemática poblana.

Paralelo a eso sabia que ya estaba en el camino correcto, había que acabar la carrera de gastronomía pero ya involucrarme al 100% en coctelería y destilados.

Poco después de terminar la carrera  de Gastronomía (Chef), surgió una gran oportunidad para ir a trabajar a Guatemala y llevar un poco de la gastronomía de Puebla, para el mundo. Así tuve oportunidad de aprender otras cuestiones de bebidas y destilados como el famoso Ron Zacapa además de  cocina, etc.

Al terminar esta gran experiencia, regresé a Puebla, donde tenía el compromiso de abrir un gran restaurante bar y poder estar en la parte creativa de la barra. “Champañería La Palafoxiana” fue algo muy importante en mi formación pues tuve oportunidad de empezar de cero. Y conocer a más personas del medio.

Trabajando en este bar, llegaron Bartenders como Junior Merino, Bartenders de Employees Only y de diferentes partes. Sabíamos que estábamos haciendo algo diferente a otros bares. Al poder experimentar diferentes sabores tuve oportunidad de ganar un concurso de vodka lo cual me llevo a Suecia a aprender y capacitarme más en el tema.

Regresando del viaje y de la gran experiencia. La empresa Diageo me abrió sus puertas para poder colaborar con ellos. Y al mismo tiempo poder continuar trabajando en uno de los mejores  bares de Puebla.

Emilio cuenta con dos diplomados certificados en destilados, uno por parte de Pernod Ricard & Ecole Hoteliere de Lausanne en Suiza, y uno más por Diageo de Wine Spirits Education Trust, Miami.

Actualmente continúa trabajando para Diageo y se encuentra desarrollando cartas para diferentes partes de la república, así como desarrollando una carta con ingredientes poblanos para un bar en Barcelona. Nos cuenta que está próximo a abrir su propio bar en la ciudad de Puebla.

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